De l’artification à la transmission d’un patrimoine, itinéraire de la cuisine moléculaire dans le discours du chef Ferran Adrià : vers une désartification ?

L’article a été accepté dans une prestigieuse revue après évaluation en double aveugle. La révision finale de l’article a été refusée.

J’en fais donc profiter mes lecteurs…

Résumé 

Le  discours sur la cuisine moléculaire à la fin des années 1980 a d’abord contribué à l’artification de cette pratique avant de légitimer son appartenance à l’art contemporain.

Le fil conducteur de la communication de Ferran Adrià – un discours médiatique centré sur la personnalité du chef cuisinier  habituel dans la gastronomie – s’est doublé dans le cas de son restaurant elBulli d’un discours technologique concernant les produits inhabituels, les associations inusitées de saveurs et les nouveaux instruments utilisés, empruntant ainsi à l’ontologie de l’art contemporain.  

La légitimation du chef comme artiste contemporain a été suivie d’un déplacement du discours centré sur la création vers un propos axé sur la patrimonialisation du savoir-faire. Ce parcours questionne la pérennité de l’artification d’une pratique quand la stratégie de transmission en tension entre technique et créativité peut entrainer  sa « désartification » (Heinich, 2018). 

Mots clés : gastronomie moléculaire, artification, désartification, art contemporain, patrimonialisation

Cet article propose une brève analyse du rôle du discours médiatique dans le phénomène d’artification de la gastronomie moléculaire de Ferran Adrià et l’identification des facteurs d’une éventuelle désartification de sa pratique artistique dans l’évolution du discours médiatique son premier chef de file depuis le jeune chef ambitieux de la Cala Montjoi jusqu’au créateur suscitant un pôle économique créatif organisé autour de sa personnalité et de ses pratiques.

La méthodologie retenue s’appuie sur une analyse d’un corpus documentaire enrichie d’un récit d’expérience. Le corpus comporte sept entretiens de journalistes avec Ferran Adrià ou articles à son sujet publiés dans la presse française et anglaise entre 2001 et 2019, quarante-quatre publications entre 2015 et 2019 du blog spécialisé FoodandSens  dédié à l’actualité des chefs. Par ailleurs, toutes les pages du site web de la Fondation ElBulli 1846 ont été analysées et les éléments recueillis ont été confrontés au récit d’expérience d’un repas au restaurant de la Cala Montjoi en 2006 mis en perspective  avec l’ouvrage Une journée à elBulli (Adrià, Soler, Adrià, 2009). Une biographie hagiographique de Ferran Adrià par Andrews Colman (Reinventing Food, Ferran Adrià : the man who changed the way we eat) et un ouvrage du designer culinaire Luki Huber Diseños y esbozos para elBulli (non traduit) ont également été consultés.

Le discours de Ferran Adrià  a évolué avec sa carrière : du cuisinier des débuts de la cuisine moléculaire à l’artiste starisé revendiquant son déconstructivisme puis dans une deuxième période d’un discours de chef d’entreprise à un discours de patrimonialisation. Pour la désignation de l’organisation de Ferran Adrià, la graphie  « elBulli » présente dans tous les documents et articles relatifs au restaurant a été conservée tandis que la dénomination El Bulli 1846 pour la Fondation est utilisée conformément à son nom officiel comme pour la structure de recherche pour la période intermédiaire entre le restaurant et la Fondation nommée elBulli Taller.

Le chiffre 1846, clin d’œil à la date de naissance d’Auguste Escoffier considéré comme l’inventeur de la gastronomie moderne, correspond également au nombre de plats créés durant les années d’existence du restaurant elBulli. 

Présentation du chef Ferran Adrià

Ferran Adrià est un chef catalan né en 1962 qui découvre la cuisine traditionnelle espagnole à l’occasion d’un emploi estival de plongeur après avoir arrêté des études commerciales. Il est ensuite employé à plusieurs postes formateurs dans des restaurants et bars à tapas avant de rejoindre un restaurant réputé de Barcelone où il passe deux ans avant d’effectuer son service militaire dans la marine, ce qui lui fournit l’occasion de diriger la brigade chargée de la cuisine de l’amiral. Sa pratique se nourrit de la lecture des ouvrages des chefs français initiateurs de la nouvelle cuisine. Sur les conseils d’un célèbre chef catalan, il fait un stage en 1983 à elBulli, un restaurant de plage niché au fond d’un baie dans le Cap de Creuz (Catalogne), ainsi nommé car ses premiers propriétaires anglais étaient passionnés par les bouledogues – « bulli » en catalan – et avaient installé des statues de ces chiens à l’entrée du restaurant. Dans ce restaurant, le directeur de salle et sommelier Juli Soler entrevoit son talent et lui propose un poste de chef de partie pour la saison d’été suivante à la fin de laquelle il le nomme chef de cuisine d’abord en tandem avec Christian Luteaud avant de devenir l’unique chef  et de s’associer avec son directeur pour racheter l’établissement. Jusqu’en 1987 Ferran Adrià propose une cuisine inspirée du monde entier avec une identité sudiste marquée. Sa biographie officielle met en avant un congrès de chefs de la gastronomie à Nice au Negresco  pour situer le moment où il se tourne résolument vers la création culinaire, après avoir écouté le chef Jacques Maximin décrire sa vision de la créativité en cuisine en prônant l’abandon des recettes existantes même revisitées. Il laisse tomber les livres de cuisine de ses prédécesseurs y compris les plus illustres, et décide de consacrer les six mois de fermeture hivernale à la recherche dans le monde entier de nouveaux produits, à la mise au point de nouvelles techniques et à  la conception de son menu avec sa brigade qui se transforme en équipe de recherche pendant ces mois-là. Le menu est le principal élément du discours artistique de Ferran Adrià : spectaculaire par le nombre de « plats » dans un format « dégustation », trente-deux au début et jusqu’à quarante-huit juste avant la fermeture d’elBulli ; ce menu modifié en cours de saison par l’intégration de nouvelles réalisations tandis que d’autres éléments disparaissent en fonction de la saisonnalité des produits et des résultats des recherches de la brigade dont une partie du temps de travail reste  affectée toute l’année à la recherche avec des usages novateurs de la technologie et de la chimie en cuisine, notamment l’utilisation de l’azote, qui vont faire sa célébrité et provoquer des polémiques sanitaires et gustatives.

Ferran Adrià devient le chef de file de la cuisine moléculaire en obtenant entre 1985 et 1997,  trois étoiles Michelin pour son restaurant elBulli ; il est également sacré cinq fois entre 2002 et 2009, meilleur cuisinier du monde par la presse spécialisée.

Auréolé de deux doctorats honoris causa, il prend la décision de fermer son restaurant en 2011, encore au sommet de sa gloire malgré des controverses médiatiques sur la place de la chimie et sur quelques intoxications alimentaires. Il se concentre alors sur la recherche en créativité avec elBulli Taller (l’atelier d’elBulli) à Barcelone, son centre de recherche et de développement dont les travaux irriguent les cartes d’une galaxie de restaurants et bars plus accessibles de la Catalogne et d’Ibiza. Ces établissements assurent le financement d’un projet de Fondation à la fois laboratoire de recherche, lieu de patrimonialisation avec un fonds de conservation de l’œuvre avec une activité d’édition dédiée et centre de formation à l’ouverture prévue au printemps 2020 sur le lieu même de l’ancien restaurant elBulli.

Processus d’artification de la cuisine moléculaire 

Le processus d’artification a été conceptualisé  dans un ouvrage collectif sous forme « d’enquêtes sur le passage à l’art » (Heinich & Shapiro, 2012) de pratiques non reconnues institutionnellement comme de l’art. Les auteurs ont étudié ce changement de catégorie  à partir de différents domaines : peinture, cinéma, photographie, magie, bande dessinée, cirque, métiers d’art, liturgie, muralisme, graffiti et même gastronomie limitée à celle liée au luxe, dans une démarche « exclusivement et explicitement inductive, empirique et déductive […] l’art ne se définissant plus, au terme de ce travail,  que par la résultante d’une artification réussie »  (Heinich, 2018, p. 27). 

Le terme désigne « le processus de transformation du non-art en art » (Heinich & Shapiro, 2012, p. 20) et « repose avant tout sur des fondements concrets » (Ibid.) dont certains sont présents dans la gastronomie comme la « reconstruction des choses » [l’]importation d’objets nouveaux, [le] réagencement de dispositifs organisationnels, [la]création d’institutions » (Ibid.). L’artification est « donc un processus qui institutionnalise l’objet comme œuvre, la pratique comme art, les pratiquants comment artistes, les observateurs comme publics… » (Ibid., p.21), qui peut « comprendre d’une part la genèse de l’objet d’art, ou de l’activité artistique, d’autre part ses conditions d’existence. » (Ibid.).

Contemporain des travaux d’Heinich et Shapiro, un programme de recherche « L’art de la cuisine : artification et patrimonialisation du culinaire » (Csergo, Desbuissons, Cohen, 2011-2014) a contribué  à une réflexion sur le statut artistique de la cuisine. Par ailleurs, une approche pluridisciplinaire plus large de l’artification du culinaire aborde « les difficultés d’expression et de représentation du goût » de l’expression de la saveur « à la figuration de la synesthésie » sans pour autant y voir « une limite à son accession au statut d’art » (Cohen & Csergo, 2012, pp. 7-11).

Selon le processus d’artification décrit par Nathalie Heinich et Roberta Shapiro, la gastronomie moléculaire pratiquée par Ferran Adrià correspond en tous points au passage à l’art réussi décrit plus haut en ayant procédé à la « reconstruction » des saveurs et des textures,  à l’ « importation » (voire à la création) de nouveaux ustensiles de cuisine, au « réagencement du dispositif organisationnel » à la fois de son repas mais aussi de sa mise en scène  « en tant que dispositif socio-symbolique » (Davallon, 2000, p. 18) et à la « création d’une institution », comme Fondation dédiée à la préservation  des savoir-faire du chef et de sa brigade. 

La question de l’artification s’est posée pour d’autres objets dans un « processus d’esthétisation hypermoderne » (Lipovetsky & Serroy, 2013, p. 30)  où « le capitalisme travaille à construire et diffuser une image artiste de ses acteurs… des activités économiques. L’art est devenu un instrument de légitimation des marques et des entreprises » (Ibid., p. 28).  Mais à la question de savoir « Quand y-a-t-il [réellement] artification ? » (Heinich & Shapiro, Ibid., p. 267),  question qui renvoie à un célèbre article de Nelson Goodman « Quand y-a-t-il art ? » (Goodman, 1977), on constate une intermittence du passage à l’art et on doit accepter « qu’une chose puisse fonctionner comme œuvre d’art  en certains moments et non en d’autres » (Heinich & Shapiro, Ibid., p. 267). Ce constat s’applique aussi aux « productions de l’art contemporain qui jouent de façon constitutive avec la frontière entre art et non-art » (Heinich & Shapiro,  Ibid., p. 271). 

On vérifie également dans l’activité de Ferran Adrià, les effets de l’artification identifiés par les travaux d’Heinich et Shapiro, au nombre de sept : légitimation de la pratique […,] autonomisation de l’activité […], élargissement des frontières de l’art […], esthétisation […,] individualisation (de l’auteur) […], authentification de la production et de la pratique [… et enfin] raréfaction (Heinich & Shapiro, Ibid. : 294-297). Ces sept effets  se retrouvent point par point dans le passage au statut d’œuvre d’art des pratiques de Ferran Adrià. 

Premièrement, la légitimation de sa pratique est acquise par l’importance et le niveau de sa médiatisation entre ses triples étoiles et ses titres de meilleur restaurant du monde au moment où il est seul chef à la tête de sa cuisine. 

Deuxièmement, l’autonomisation de son activité est démontrée par l’exclusivité de celle-ci dans un seul lieu spécifique, le restaurant elBulli de la Cala Montjoi, caractéristique qu’il maintient même dans des circonstances exceptionnelles comme on va le constater plus loin.

Troisièmement, l’élargissement des frontières de l’art s’illustre par des pratiques qui font intervenir autant la chimie, la métallurgie que le dessin (il suffit de penser aux œuvres de Richard Serra ou de Andy Goldsworthy).

Quatrièmement, l’esthétisation de son travail qui va influencer au-delà de la cuisine moléculaire la scénographie de toute la gastronomie comme peuvent l’illustrer certaines épreuves de l’émission de téléréalité Top chef  ( Top Chef  11, M6, 3 juin 2020).

Cinquièmement, l’individualisation du chef est très visible dans sa communication bien qu’il soit à la tête d’une brigade de soixante-dix personnes pour servir cinquante couverts, c’est toujours lui qui parle, ou son entourage qui parle de lui.

Sixièmement, l’authentification de la production et de la pratique est signifiée par l’utilisation de techniques propres à la brigade et faisant l’objet de nombreux documents préparatoires : dessins, descriptions avec images puis de compte-rendus des essais. 

Figure 1. Croquis préparatoire d’un plat

Enfin, septièmement, la raréfaction est illustrée par quelques chiffres : durant la période de « production de son œuvre » de 1987 à 2011, le restaurant elBulli servait huit mille  repas par an alors qu’il recevait jusqu’à deux millions de demandes de réservation par an. Seulement 0,4 % des demandes étaient donc satisfaites et les réservations de la saison complète étaient bouclées en quelques heures dès l’ouverture du site. Initialement faites par mail, certaines demandes de réservation  étaient accompagnées d’une véritable lettre de motivation  pour tenter d’obtenir le droit de dépenser deux cent soixante-dix euros par personne et de déguster un menu fixe composé de quarante-huit « dégustations » en 2011.

Cuisine moléculaire et art contemporain

L’appartenance à l’art contemporain de l’œuvre de Ferran Adrià relève d’un autre registre que celui de l’artification. En proposant de considérer l’art contemporain, comme « un genre de l’art qui à la différence du genre classique repose sur la transgression systématique des critères artistiques, propres aussi bien à la tradition classique qu’à la tradition moderne puis contemporaine » (Heinich, 1999, p. 110) la sociologie de l’art a jeté les bases d’un nouveau « paradigme de l’art contemporain » (Heinich, 2014). Dans ce paradigme, la transgression en portant sur les cadres et les matériaux eux-mêmes laisse le champ libre à « l’expérimentation de toutes les formes de rupture avec ce qui précède » (Heinich, 1999, p. 110), une proposition qui pourrait bien décrire la démarche de Ferran Adrià à partir de 1987.

Il s’agit également d’identifier quels sont les éléments qui l’ont fait entrer dans le cénacle de l’art contemporain, « un changement de paradigme qui diffère du processus d’artification et ne relève pas d’une question d’époque » (Heinich, 2014, pp. 20-21). Les critères d’Heinich qui définissent un nouveau paradigme de l’art contemporain, semblent bien s’appliquer au travail de Ferran Adrià outre la transgression des pratiques : « singularité […],  dématérialisation de l’œuvre […],  hybridation des pratiques […],  art du récit étendant l’œuvre au-delà de l’objet. » (Ibid., p.21)

Transgression

Ainsi la « transgression » des critères de la gastronomie par la cuisine moléculaire de Ferran Adrià ne fait aucun doute dès la lecture du menu : « nymphe thaï » ou « ventre de maquereau à l’escabèche de poulet, à l’oignon et au caviar de vinaigre », propos sibyllin dans le premier cas ou pratiques iconoclastes dans le second avec le choix d’un poisson banal et l’adaptation d’une préparation de poisson « l’escabèche » à une viande et mystère du « caviar » réalisé avec un liquide. Le goût de la transgression s’affiche également dans les contraintes infligées aux convives à l’inverse du service habituel des restaurants gastronomiques : un menu fixe avec un horaire imposée d’arrivée aux « participants » plutôt qu’aux clients. Cette transgression a été particulièrement remarquée et critiquée lors de son irruption à la fin du XXe siècle car une carte de restaurant gastronomique traditionnel proposait  à cet époque-là plusieurs alternatives et le chef se conformait aux désirs du client.  Aujourd’hui,, cette transgression du protocole du service  n’en est plus une et s’est imposée comme la norme des grandes tables comme celle du Mirazur à Menton où le  chef triplement étoilé Mauro Colagreco exige de ses convives une précision de l’ordre de quelques minutes pour deux services aux horaires rigoureusement prévus dès la réservation. Autre transgression, même avec un cuisinier « meilleur chef du monde » le décor d’elBulli reste simplement élégant, l’arrivée sur la terrasse dallée avec ses meubles d’extérieurs en bois est d’ailleurs surprenante surtout quand on prend connaissance de l’exceptionnelle cave dont la qualité rime plutôt avec des traditions corsetées.

Singularité

La description des mets et des boissons arrivant à table, célèbre la « singularité » de la création dès le cocktail d’entrée avec un « Caipirinha-nitro » servi sous forme solide comme ou le « Terreux » (assiette d’entremets salés) ou la « Fondue de foies de lotte au ponzu et kumquats au sésame blanc ». Ces trois préparations conjuguent une « hybridation » des pratiques de la pâtisserie, du bar à cocktails et de la chimie avec celles de la cuisine traditionnelle. Par son mode de fonctionnement, la performance artistique relève également d’un autre singularité : celle d’une « esthétique relationnelle » (Bourriaud, 1998, p.51), reposant sur la réception que font les convives- participants, qui se renouvelle chaque soir et fait l’objet d’un recueil d’anecdotes individualisées de clients,  partie intégrante de l’œuvre.

Pratiques hybrides

Dans le nouveau paradigme de l’art contemporain qui émerge peu à peu dans les années 2000, qu’on appellera le deuxième âge de l’art contemporain, un constat s’impose : l’œuvre n’est plus dans l’objet. Elle se dématérialise dans une éphémère présence et se conceptualise dans l’expression d’une idée. L’œuvre résulte de pratiques hybrides visibles dans des installations mais aussi dans des performances. D’un objet, elle devient un spectacle. C’est « l’art du récit [qui] devient le point commun de ces multiples façons d’étendre l’œuvre au-delà de l’objet. » (Heinich, 2014, pp. 89-90). L’art contemporain comme « genre de l’art » (2014, p. 24) serait avant tout un art du récit, du « faire-raconter […] un art du récit, voire de la légende, un art du commentaire et de l’interprétation, ou simplement de l’anecdote » (Ibid., p. 90). Le récit contenu dans la dénomination des mets créés par Ferran Adrià et sa brigade, contribue au rattachement de la cuisine moléculaire mise en œuvre chez elBulli.

Un autre rapprochement avec l’art contemporain s’effectue en comparant l’organisation mise en place pour concevoir le menu et réaliser l’œuvre d’art, en l’occurrence la performance que constitue un service chez elBulli . La brigade de cuisine  perpétue la tradition des différentes « parties » de la cuisine gastronomique mais ressemble aussi aux équipes d’assistants auxquels sont délégués la réalisation des œuvres de « la génération des artistes contemporains [qui] a eu tendance à se rapprocher des entrepreneurs » (Heinich, 2014 : 78). On pense davantage aux équipes de Damien Hirst qui ont manipulé les milliers de cadavres d’insectes pour réaliser certaines œuvres ou à celles qui réalisent les pois all over de Yagoi Kusama qu’à l’autoédition de Noé Duchaufour Lawrance. 

Figure 2. Brioches vapeur à la mozzarella et à l’arôme de rose

Pour le chef, « Déconstruire en cuisine consiste à adapter un plat classique à un style nouveau » (LeMonde.fr, 20 juin 2001) ainsi le foie gras est servi en « quinoa de foie gras con consomé » où l’abat est réduite en purée puis surgelé et enfin servi en fins grumeaux dans le bouillon. Des pistaches pralinées sont trempées dans de l’azote liquide pour  geler rapidement la couche de pralin, sont servies sous le nom de « pistaches garrapi-nitro » (garrapiñar signifie caraméliser en espagnol). Le récit de la fabrication de son Dégel (Deshielo) fait la part belle au pignon de pin sylvestre et à l’infusion de pomme de pin, mais le mode d’emploi de la recette révèle une mise en œuvre moins bucolique avec l’usage d’azote liquide et de Lecite (lécithine de soja). L’innovation dans le travail en cuisine est mise en avant avec des descriptions à la fois elliptiques sur le fond et détaillées sur le processus technologique, présentes à la fois dans les vidéos, dans les ouvrages et dans les entretiens ; elles symbolisent l’avant-gardisme de la cuisine d’ElBulli : on décrit longuement ce qui relève du geste technique et artistique sans s’attarder sur l’apport de la chimie alimentaire, sans doute parce que personne ne peut rêver de déguster de l’ « alginate de sodium »  (un émulsifiant) ; pas plus qu’on a envie de connaître le liquide dans lequel baigne un requin de Damien Hirst.

Art du récit

La description des plats faite par les serveurs aux convives en salle emprunte autant à la terminologie professionnelle qu’à « l’art du récit ». Ce storytelling est aussi longuement préparé que le plat décrit en coordination avec le chef et le directeur de salle, comparable à la présentation que ferait un galeriste lors de la visite d’une exposition par un curateur important. Cet art du récit mêlé d’anecdotes est d’autant plus important que le choix d’ingrédients inusités comme l’infusion de pomme de pin sylvestre, leur préparation technique spécifique empruntant à la chimie et à la physique comme la  pêche liquide nécessitant un kilogramme d’azote liquide pour quatre personnes et la présentation des  « plats » (de minuscules mais nombreuses assiettes) exigent un véritable storytelling pour maintenir une tension dans l’attente compte tenu de la durée du repas (trois heures). Les conseils de dégustation qui accompagnent donc le menu et les titres y compris les plus simples comme  Ananas Fenouil,  font partie de l’expérience, la gastronomie moléculaire comme l’œuvre contemporaine a besoin d’un médiation et les serveurs sont autant des médiateurs culturels que des commis de salle. Le discours médiatique prend la forme d’anecdotes pour délivrer un  message  de révolution artistique et culinaire. Chaque préparation se présente comme un raccourci de la créativité et de la technicité de la vision de la gastronomie moléculaire par son chef : le produit naturel est soumis à une préparation utilisant des outils habituels et d’autres plus technologiques, l’ajout de produits issus de la chimie alimentaire pour obtenir des transformations de la consistance est évoquée de manière elliptique ainsi l’Espuma de carotte-LYO à l’espuma-air de noisette aux épices de Cordoue désigne un nuage de jus de carottes lyophilisées (LYO) après congélation et placées sur un nuage de noisettes préparées à base d’une crème de noisette passée au Pacojet (batteur en milieu froid). La «Gaufrette au sésame blanc et laitue de mer  et la soupe glacée au concombre et au tonic à la rose  racontent également la recherche d’associations inédites, qui inclue une médiatisation assumée de l’esthésie ou l’art de figurer le contact avec la saveur (Boutaud, 2012, p. 87). « Ce monde des sens et des sensations, compose […] avec l’esthétique, monde des formes et des formations produites par l’expérience et l’action » (Boutaud, 2016, p. 16). 

Les  Nodules sphériques de yaourt au lait de chèvre  (qui contiennent le produit chimique cité plus haut) renvoient plus distinctement à la rupture des cadres théoriques propre à l’art contemporain que la  Langoustine rôtie aux cèpes  ou le  loup de mer au basilic  d’un restaurant traditionnel de bord de mer.

Déconstruction et performance

Il n’est donc pas étonnant qu’un rapprochement inédit ait pu avoir lieu entre le chef de file de la gastronomie moléculaire et la Documenta de Kassel 2007, une exposition majeure d’art contemporain. L’opération constitue à la fois une performance quotidienne de l’artiste et un happening avec la participation du public.

Au directeur artistique de la Documenta en 2007, Ferran Adrià décrit sa démarche en faisant référence au déconstructivisme de Jacques Derrida  « L’œuvre, c’est le menu qu’on sert tous les soirs à ElBulli » et en arguant que son travail « aussi compliqué que la chirurgie du cerveau n’est pas déplaçable » comme le rapporte Michel Guerrin dans Le Monde (28 août 2007) en rappelant que le chef triplement étoilé est surnommé le « déconstructiviste ». En conséquence de cette reconnaissance unique pour un cuisinier-artiste, chaque soir de l’exposition deux convives choisis par le directeur de la Documenta parmi les visiteurs et les artistes prennent le taxi pour l’aéroport à Kassel à destination de Barcelone puis un autre taxi pour le restaurant où ils dînent et dorment avant de repartir par les mêmes moyens le lendemain.

Compte tenu des moyens matériels mis en œuvre, cette performance s’inscrit autant dans l’histoire de la gastronomie que dans un moment intense de convergence entre l’art contemporain et le luxe lui aussi en quête d’artification (Pillet, 2016).

De l’art à la fabrique du patrimoine

L’art à l’état gazeux

Le passage à l’art du travail de Ferran Adrià résulte d’un moment particulier, du regard porté sur lui et d’un savoir concernant le monde de l’art, « dans l’atmosphère d’une théorie artistique et d’un savoir concernant l’histoire de l’art » (Danto, 1989 : 217). Cette théorie de l’art « un phénomène assez puissant pour extraire les objets du monde réel et les faire entrer dans le monde de l’art, un monde d’objet interprétés. » (Danto, 1989 : 218) . L’auteur de  la Transfiguration du banal en conclut « qu’un objet n’est œuvre d’art que grâce à une interprétation [un acte de langage donc] qui le constitue en œuvre » (Ibid. : 218).

Si l’interprétation échoue, cela ne signifie pas que tous les objets et les pratiques qui sont concernés par celles-ci se banalisent mais que la diffusion d’un art « à l’état gazeux » (Michaud, 2003) valorisent des produits qui échouent leur passage à l’art en restant « arty », c’est-à-dire des formes esthétisées médiatisées (Pillet, 2016, p.356).

Patrimonialisation

Le patrimoine et les mécanismes de sa production – la patrimonialisation – recouvrent « la reconnaissance d’une profusion d’efforts publics et privés en faveur de communautés multiples. Progressivement, l’engouement pour la promotion et pour la valorisation du patrimoine fait figure de véritable « croisade » au sein du monde occidental » (Poulot, 2006, p.6).

Le patrimoine aurait « vocation à incarner une identité dans un certain nombre d’œuvres ou de lieux » (Ibid. p. 25). Dominique Poulot rappelle qu’on « parle d’un patrimoine non seulement historique, artistique ou archéologique, mais encore ethnologique, biologique ou naturel ; non seulement matériel, mais immatériel » (Ibid. p.7). L’art culinaire connaît un début de patrimonialisation en France avec un musée dédié à Édouard Escoffier, considéré comme le père de la gastronomie moderne  (Musée Escoffier de l’Art culinaire à Villeneuve-Loubet dans les Alpes Maritimes), mais surtout une Cité Internationale de la Gastronomie à Lyon. Au Maroc, un musée de l’Art Culinaire Marocain fait partie des attractions touristiques de la Médina de Marrachech. Le projet de Ferran Adrià s’inscrit dans un modèle différent d’une patrimonialisation ancrée uniquement dans la transmission du passé même si elle est l’élément fondateur ou d’une valorisation touristique. Son approche est plurielle en articulant à la fois conservation et  formation, recherche et prospective, édition etvalorisation. Cette multi-dimensionnalité évoque – toutes proportions gardées – l’institution française MAD (Musée des Arts Décoratifs) qui regroupe à la fois deux musées, une école de design, une bibliothèque et des ateliers et participe à un Labex (CAP pour Création, Arts et Patrimoines). Cette comparaison hardie n’est pas fortuite, les moyens mis à disposition de la Fondation elBulli 1846 semblent assez considérables.

Après la fermeture de son restaurant de la Cala Montjoi et en attendant l’ouverture de la Fondation qui a subi de multiples retards essentiellement dus à la volonté du chef de l’installer dans son ancien établissement avec des extensions inconciliables avec le statut de parc naturel du Cap de Creuz, Ferran Adrià a déplacé sur le terrain de la recherche en créativité et a mis en avant elBulli Taller à Barcelone, un centre de recherche et développement tandis que l’ouverture d’une galaxie d’établissements de restauration plus accessibles, assure le financement de ce centre mais aussi la création de la Fondation. La fondation ElBulli 1846 qui aurait dû ouvrir ses portes au printemps 2020 accueillera chercheurs et cuisiniers tout au long de l’année dans un projet alliant créativité et conservation du patrimoine. La fondation  propose déjà en ligne (elbullifoundation.com) un catalogue de vidéos accessibles à distance et d’ouvrages gastronomiques à commander. Une page du site communique sur un projet de formation en ingénierie de la création en partenariat avec une école de design de Barcelone. Le projet central de la fondation est l’encyclopédie Bullipedia dont les trente-quatre volumes annoncés sur le site n’ont pas été encore publiés le 30 septembre 2019 mais de nombreuses publications sont déjà visibles sur le site.

 Lors de ses entretiens avec des journalistes alors qu’il est encore à la tête d’elBulli, le discours médiatique de Ferran Adrià appartient au  registre très personnel d’un chef-artiste qui a inventé une nouvelle façon de cuisiner et l’autosatisfaction est de mise : « je pourrais prendre ma retraite maintenant, mon ego est comblé jusqu’à la fin de ma vie »déclare-t-il dans un article paru dans Le Monde (10 avril 2009). Il revient fréquemment sur des éléments organisationnels, techniques et technologiques comme les cylindres d’huile d’olive solide pour réaffirmer la singularité de ses processus de création. Enfin en écho à l’esthétique relationnelle de son œuvre, il peut tenir également un discours sensible en symbiose avec les sensations ressenties par des convives auxquels il veut « procurer du plaisir, du bonheur mais aussi perturber et marquer comme peut le faire une représentation artistique » (Ibid.). 

Après la fermeture d’elBulli, son propos se déporte peu à peu vers un discours sur la création et la transmission « Imaginez vingt-cinq personnes, les plus créatives possibles en design, en psychologie et en science, travaillant ensemble, utilisant le restaurant comme terrain de jeu et les connaissances accumulées comme boite à outils […] » peut-on lire dans une note de blog (Food&Sens, 1er juillet 2017). 

La création d’une fondation peut institutionnaliser l’artiste en mettant en œuvre une « fabrique du patrimoine » singulière à base d’écrits, de dessins, d’images des performances culinaires et de leur réception par le public convié. Il semble pourtant que la volonté de partager et d’enseigner sa pratique avec un discours didactique fasse de l’ombre au chef artiste en enlevant du panache à son personnage.

Plus question pour Ferran Adrià dans les interviews de s’épancher sur l’enthousiasme d’une participante à un de ses « repas-performance » qui dure trois heures ou de décrire schéma à l’appui à l’installation d’une assiette-œuvre sur deux pages de son ouvrage Une journée à elBulli. La parole se fait plus rare, les performances sont remplacées par des masterclass dans des institutions ou des universités. Le vocabulaire a évolué : on ne parle plus de faire un happening mais de « conserver l’esprit d’elBulli et transmettre cette somme de connaissances aux générations futures » (Food&Sens, 1er juillet 2017).

Désartification

La gastronomie moléculaire qui a diffusé ses meilleures pratiques dans la gastronomie voire même dans la cuisine industrielle est sortie de l’art fournissant ainsi la réponse à la question « Quand y a-t-il désartification ? » posée par Nathalie Heinich (2018 : 25-32). Alors qu’en 2012, les auteurs de De l’artification n’avaient identifié qu’un seul cas probant de désartification celui du patrimoine constitué par les monuments historiques, l’œuvre de Ferran Adria semble avoir été «désartifiée » bien que quelques intoxications alimentaires médiatisées comme dans l’article « Adrià, Blumenthal, Redzepi : les rois maudits » paru dans Le Figaro (26 avril 2013), aient soutenu la notoriété de l’artiste aussi sulfureuse au sens chimique et figuré que la sculpture  Tree  de Paul Mac Carthy installée place Vendôme à Paris en 2014.

Dans une perspective strictement descriptive, la désartification est abordée à partir d’un relevé des indicateurs objectifs qui témoigneraient du passage d’une activité qualifiée comme artistique à une activité qui ne le serait qui ne le serait plus » »  (Heinich, 2018 : 28), constatant ainsi  « la perte de qualité artistique de l’art »  (Ibid. 29) mais qui s’avère selon Heinich,  rarissime tant l’art est valorisé dans la société contemporaine même si elle avance sa possibilité éventuelle dans un processus de patrimonialisation.  Elle remarque que les « efforts de fermeture des frontières de l’art […] témoignent en creux d’un commun attachement à la valeur de l’art, c’est-à-dire à l’art comme valeur : l’objet auquel a été attribué de l’art » (Heinich, 2017, p.212). L’absence de performance, médium privilégié de la gastronomie moléculaire participe au processus de désartification de l’œuvre de Ferran Adrià en voie de sanctuarisation qui semble une étape vers l’inscription historique d’un mouvement avec une date de début et de fin.

Les participants à ce long diner pour lesquels ils ont attendu quelquefois plusieurs années l’acceptation de leur demande de réservation renouvelée chaque année se sont pour la plupart longuement préparés à l’inattendu y compris avec des éléments de langage convenus mais le renouvellement annuel des trente plats qui se succèdent lors d’un même menu sans oublier les modifications en cours d’année dues à la saisonnalité des produits ou à une nouvelle idée, assurent toujours des surprises sensorielles après les interrogations face à l’esthétique des assiettes. Le langage constitué à la fois par les terminologies et par les formes obtenues grâce aux dispositifs techniques mis en œuvre qui font pleinement appel aux facultés sensorielles, affectives et intellectuelles des convives les ont amenés à identifier leur expérience comme un happening (une performance à laquelle participent les spectateurs). Déguster une déconstruction de l’omelette de pommes de terre, un classique de la cuisine populaire catalane, servie dans une coupe, induit une rupture culturelle bien ressentie qui nécessite de s’approprier le discours sur l’œuvre pour l’apprécier. Avec la disparition de la performance, l’œuvre de Ferran Adrià rejoint le patrimoine culinaire mondial mais quitte la programmation des grandes messes de l’art contemporain .

Conclusion

La description de procédés disruptifs, le dispositif d’exposition et l’expérience sensible suscitée ont créé les conditions d’existence d’un moment d’appartenance de la gastronomie moléculaire à l’art contemporain. Mais cet événement n’a pu exister que par des discours, ceux du chef Ferran Adrià qui les a portés, ceux de son équipe à travers les réalisations mais aussi parce que le public a participé à l’œuvre dans une dynamique particulièrement enthousiaste. On voit que le discours sur ses pratiques et les terminologies utilisées dans sa cuisine moléculaire sont autant des dispositifs communicationnels qui participent à la performance artistique et à l’appartenance de son travail au domaine de l’art contemporain.

On peut s’interroger également si ce phénomène de désartification de la gastronomie moléculaire concerne uniquement son chef de file pour des raisons liées à sa stratégie globale de ce qu’il faut bien appeler une « marque ». Dans ce cas, cette désartification s’apparenterait à une simple décote de l’artiste comme celle de  l’artiste Vasarely qui a connu une longue traversée du désert, personne ne « lisant » plus le langage de l’art optique. Ou s’agit-il d’un phénomène comparable à l’art numérique désormais simple dispositif intégré à d’autres pratiques sans plus avoir une identité unique ? Cette dernière hypothèse semble la plus convaincante alors que de nombreux outils créés ou des nouveaux usages d’outils existants se sont propagés à l’ensemble de la gastronomie (comme l’usage du Pacojet ou la redécouverte du siphon).

L’expérience d’elBulli souligne l’importance structurelle de la communication dans l’artification. Sans la médiatisation, on peut douter que les terminologies de la gastronomie moléculaire, entre olives sphériques et espumas diverses auraient pu, seules, déclencher un passage à l’art. La capacité à communiquer un message gastronomique, technologique, sensible et scientifique, a joué un rôle central dans la qualification artistique des brigades d’elBulli et dans leur transformation en équipe de recherche. Cette importance n’est pas simplement celle d’un discours de communication d’un dossier de presse ou d’une stratégie corporate de diffusion d’éléments de langage mais souligne en creux le rôle du design de communication intrinsèquement lié à la pratique, un dispositif dont Ferran Adrià ne parle pas, alors qu’il est au cœur d’une exposition qui conduit le regard vers l’œuvre (Davallon, 2000). 

Cette étude de l’évolution d’un discours sur la cuisine moléculaire et des stratégies disruptives des chefs de ce courant culinaire ouvre des pistes de recherche sur ses traces dans la communication des pratiques culinaires contemporaines depuis la fermeture d’elBulli

Références

Andrews, C. (2010). Ferran Adrià: the man who changed the way we eat. London: Phaidon Press Limited.

Adrià, F., Soler J., Adrià A. (2009). Une journée à elBulli. Paris : Phaidon.

Bourriaud, N. (1998), 

Boutaud, J.-J. (2012). L’esthésique et l’esthétique, la figuration de la saveur comme artification du culinaire. Sociétés & Représentations, (34), 85-97.

Boutaud, J.-J. (2016). Sensible et Communication, Londres : Iste Editions.

Cohen, E., Csergo J. (2012) L’artification du culinaire. Sociétés & Représentations, 34, 7-11.

Danto, A. (1981). La Transfiguration du banal. (1989), Paris : Seuil.

Davallon, J. (2000). L’exposition à l’œuvre. Paris : L’Harmattan.

Goodman, N. (1992). Quand y a-t-il art ? (1977). Manières de faire des Mondes.

Heinich, N., & Shapiro R. (Éd.) (2012). De l’artification. Paris : éditions EHESS.

Heinich, N. (2014). Le paradigme de l’art contemporain. Paris : Gallimard.

Heinich, N. (2017). Des valeurs. Paris : Gallimard.

Heinich, N. (2018). Quand y a-t-il désartification ?. Cités, 75, 25-32.

Huber, L. (2017). Diseños et esbozos pare elBulli. Barcelone : Planeta Gastro, Editorial Planeto.

Michaud, Y. (2003). L’art à l’état gazeux. Paris : Pluriel (2010).

Pillet, V. (2016). L’artification du luxe dans le discours médiatique. Thèse de doctorat accessible à l’adresse : https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01492962


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